Mięso

Mięso - zespół tkanek (głównie tkanka mięśniowa), pozyskiwany ze zwierząt hodowlanych rzeźnych oraz dziczyzny. Dokładna definicja mięsa określa go jako: "mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego".

Mięso pozyskuje się poprzez ubój zwierząt i dalszych etapach polegających na wydzieleniu mięsa z organizmu i oddzieleniu go od innych niepożądanych części. Procesami tymi zajmują się na większą skalę ubojnie zwierząt, natomiast do przetwarzania mięsa na produkty gotowe do spożycia służą masarnie.

Zwierzęta poddawane ubojowi powinny być przede wszystkim zdrowymi osobnikami i w odpowiednim wieku, powinny także pochodzić ze znanej hodowli, gdzie panowały odpowiednie warunki żywieniowe oraz czystość na odpowiednim poziomie. W przeciwnym razie istnieje ryzyko obecności chorób lub pasożytów, a także pogorszone mogą być walory smakowe mięsa.

Przed ubojem zwierzęcia i dopuszczaniem mięsa do spożycia należy przeprowadzić dokładne badania na obecność chorób bakteryjnych, wirusowych i pasożytniczych. Nie należy spożywać mięsa na surowo, ale dopiero po poddaniu go obróbce cieplnej, w wyniku zmniejsza się ryzyko zakażenia chorobami.