Reklama



 
 
 
 

Mięso

Produkcja wędlin

Produkcja wędlin

Do produkcji wędlin używa się następujących surowców:
- mięso wieprzowe,
- mięso wołowe,
- przyprawy,
- dodatki funkcjonalne:
* białko sojowe,
* karagen,
* błonnik,
* mieszanka peklująca.

W.w. surowce poddawane są w dalszych etapach procesom technologicznym:
- peklowanie - oddziaływanie solanki lub mieszanki peklującej na mięso, w wyniku, czego utrwalana zostaje barwa oraz wytwarza się specyficzny smak i zapach mięsa, do tego następuje przedłużenie trwałości wyrobu, dzięki blokowaniu powstawania bakterii,

- rozdrabnianie mięsa - polega na rozdrobnieniu mięsa do postaci jednolitej masy w specjalnej maszynie rozdrabniającej, z nożami tnącymi, zwanej wilk, a następnie jeszcze dokładniejszemu rozdrobnieniu w kutrze, dzięki czemu łatwiej uzyskuje się emulację tłuszczów i białek,

- mieszanie - proces mieszania mięsa rozdrobnionego w wilku i kutrze z przyprawami i wodą.

- napełnianie jelit - proces polegający na napełnieniu przygotowanym wcześniej farszem osłonek lub jelit, najczęściej stosowane przy wykonywaniu kiełbas,

- osadzanie wędlin - proces, na skutek, którego dokonuje się wyrównanie smaku i barwy w całym batonie kiełbas, trwa określony czas, zależny od rodzaju wędliny,

- wędzenie - proces konserwacji wędlin za pomocą dymu, odbywa się w specjalnych piecach, w temperaturach zależnych od rodzaju wędzenia: zimne 16-22 st.C, ciepłe 22-40 st.C, gorące 40-90 st.C. Temperaturę uzyskuje się na skutek spalania określonego gatunku drewna, którego dym wpływa znamiennie na smak, zapach oraz barwę wędliny, a także osuszenie i przedłużenie trwałości wyrobu,